Оценка бракеражной комиссии рыбы жареной

• Макаронные изделия должны не склеиваться друг с другом и быть мягкими.
• Мясные изделия должны без труда отделяться от костей, быть мягкими и сочными.
• Консистенции крупяных, мучных и овощных гарниров сравнивают с тем, что указано в меню. Крупы и мучные изделия не должны содержать сторонних примесей, комков. А оценивая овощной гарнир, особое внимание уделяют качеству очистки от кожуры, внешнему виду и цвету.
• Биточки, котлеты и другие мясные изделия, служащие дополнением к крупяным гарнирам, должны сохранять свою первоначальную форму после жарки.
• Соусы должны иметь полугустую консистенцию, янтарный цвет при содержании помидоров.

Так же как и в случае с первым, если второе блюдо не соответствует тому, что указано в меню, неправильно приготовлено или вовсе может вызвать пищевое отравление, тогда его отправляют на анализ в лабораторию для изучения.

Определение вкуса и запаха второго блюда

Бракераж продуктов, входящих в состав второго блюда, а также определение вкуса и запаха проводится по тому же принципу, что и для первого блюда. Единственная особенность при оценке второго блюда заключается в определении специфических запахов, особенно это касается рыбы и морепродуктов в целом. Дело в том, что морепродукты часто приобретают запахи окружающей среды. Именно поэтому рыбу и необходимо хранить в отдалении от другой продукции.

• На любом предприятии общественно питания обязательно должен проводиться ежедневный бракераж продукции, как только она достигает готовности.
• Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается готовая партия.
• Бракераж готовых блюд должен проводить медицинский работник. Если он отсутствует, тогда функция проведения бракеража переходит другому члену бракеражной комиссии, которого назначает её председатель.
• Бракеражный журнал должен вестись в соответствии с нормами. Он храниться у шеф-повара либо у медицинского работника. Журнал может заполняться только членами комиссии в соответствии с нормами.
• Оценка по качеству для каждого проверяемого блюда заносится в журнал ещё до её полной реализации. Если были выявлены нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и отправить на более детальный анализ в лабораторию.
• За проверку и её результаты несут ответственность лица, которые непосредственно проводили эту проверку.

Правила бракеража пищи

• Внешний вид приготовленного блюда должен быть соответствующим требованиям к нему. Блюдо не должно быть деформировано, также должен быть “здоровый” цвет. Внешний вид приготовленного блюда играет очень большую роль, так как это первое, что воспринимается, и после этого человек решает, будет он есть это блюдо или нет.
• Далее, внимание уделяется запаху. По запаху можно определить свежесть продуктов, качество обработки. Запах должен вызывать аппетит, быть привлекательным.
• Вкус определяется уже непосредственно при приёме пищи. Вкус должен быть приятным, таким, каким подобает быть этому блюду, его консистенции и вкусовым качествам.
• Консистенция должна быть ненарушенной и не испорченной. К примеру, хлебобулочное изделие может быть рассыпчатым, а крем – однородным.

Методика органолептической оценки пищи

Проверка производится как для первых, так и для вторых блюд, в результате которой в бракеражный журнал выставляется оценка качества каждого продукта. Поставленная оценка полностью зависит от полученных результатов. После этого проверенное блюдо может либо идти на реализацию, либо на доработку или в лабораторию.

Для осуществления ежедневного органолептического контроля ка­чества выпускаемой продукции на предприятиях имеется бракеражная комиссия в составе руководителя предприятия, заведующего производ­ством, санитарного врача, представителя профкома и члена комиссии общественною контроля (в столовых при промышленных предприятиях).

Качество готовой продукции в соответствии с Положением о бра­кераже пищи на предприятиях общественного питания оценивают на «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворитель­но» или по пятибалльной системе.

«Антисептики Септоцил»

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной ко­миссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, ре­цептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейс­курантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество кото­рых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.

1.6. Состав бракеражной комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом директора образовательной организации на начало учебного года. Срок полномочий комиссии — 1 год.
1.7. Бракеражная комиссия состоит из не менее 3 человек.

Положение
о бракеражной комиссии общеобразовательной организации

• представитель администрации школы (председатель комиссии);
• медсестра (диетсестра);
• ответственный за организацию питания;
• повара;
• социальный педагог;
• член профсоюзного комитета образовательной организации;
• представитель родительской общественности школы.

1. Общие положения

• контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
• проверка на пригодность складских и других помещений, предназначенных для хранения продуктов питания, а также соблюдения правил и условий их хранения согласно признакам доброкачественности продуктов Приложения 1;
• проверка соответствия пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах;
• проверка соответствия объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей;
• контроль над процессом приема пищи обучающимися;
• проверка на раздаче правильности хранения блюд, наличия компонентов для оформления, отпуска блюд, температуры блюд после проверки их качества;
• контроль организации работы на пищеблоке;
• ежедневное отслеживание за правильностью составления меню-раскладок;
• наблюдение за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
• осуществление контроля за сроками реализации продуктов питания и качеством приготовления пищи;
• направление при необходимости продукции на исследование в санитарно-технологическую пищевую лабораторию;
• проведение органолептической оценки готовой пищи, т.е. определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и т.д. (Приложение 2).

Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд.
Органолептическая оценка – определение качества продукции при помощи органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание)

Правила оформления меню

• температура воздуха пищеблока (оптимальная – 20 градусов, при повышении температуры снижается чувствительность к восприятию горького и кислого, при понижении температуры – соленого);
• температура поверхности языка (рецепторы вкуса снижают порог чувствительности при понижении температуры ниже 0 градусов и повышении свыше 45);
• освещение пищеблока (освещение должно быть естественным, чтобы исключить изменение натурального цвета пищи;
• наличие посторонних запахов (посторонних запахов быть не должно, т. к. это может повлиять на правильную оценку качества продуктов).

Методика органолептической оценки пищи

• проверке качества подлежат все сырые продукты, которые поступают на предприятие (проверяются целостность упаковки, сроки хранения и реализации продуктов, условия хранения) и готовые блюда, предназначенные для реализации на предприятии;
• бракеражная комиссия проверяет все готовые блюда до их подачи на стол;
• членам бракеражной комиссии необходимо стабильно контролировать абсолютно все этапы приготовления блюд, условия хранения продуктов и т. п.

Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.

Журнал бракеража готовой продукции

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

Журнал бракеража готовой продукции

Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

• Пробы отбирают прокипяченными или стерильными столовыми приборами в посуду, которая также прошла кипячение или простерилизована и имеет плотно закручивающуюся крышку;
• Каждое блюдо необходимо положить в отдельную тару и хранить не менее 48 часов при температурном режиме: +2 – +6 °C;
• Каждый контейнер или банка с детским блюдом должна быть промаркирована – наименование приема пищи и дата отбора;
• Количество продукта при отборе – порционные блюда отбираются в полном объеме (одна порция);
• Для первых блюд, холодных закусок, третьих блюд, гарниров – суточная проба должна быть не менее 100 грамм, а порционные вторые блюда, бутерброды, котлеты, биточки, колбаса и т.д. – отбираются поштучно, то есть в объеме одной порции.

• Определение внешнего вида и цвета блюда. Это необходимо для оценки соблюдения технологии приготовления детских блюд и их хранения. Например, буровато-коричневый цвет борща может свидетельствовать о неправильном тушении свеклы. Что, в свою очередь, приводит к снижению количества витамина «С», плохому усвоению овощей. Соответственно, пищевая ценность такого блюда снижается;
• Оценка обработки пищевых продуктов. Члены бракеражной комиссии должны оценить, насколько хорошо очищены овощи, на наличие посторонних примесей и загрязнений. Борщ и супы не должны содержать помятых овощей, сильно разваренных продуктов;
• Проверка цвета и прозрачности некоторых супов и бульонов. Так, например, о некачественности мяса или рыбы в блюдах, приготовленных на мясном или рыбном бульоне, может свидетельствовать мутный цвет бульона. На поверхности такого бульона не будет образовываться жирных янтарных пленок;
• При оценке супов-пюре оценивается их густота, однородность и отсутствие непротертых частиц;
• Оценка запаха и вкуса детского блюда. По данным параметрам отмечают – есть ли посторонние запахи, привкус, наличие горечи, кислотности, которые могут свидетельствовать о несвежести продукта. При оценке вкуса готовой продукции также оценивают соленость блюда.

Работа бракеражной комиссии в ДОУ

Не допускается подача воспитанникам блюд с привкусом сырой или подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, с резкой кислотностью и т.д. Также нельзя подавать блюда, которые были приготовлены с нарушением технологии или не готовы. В этом случае кулинарные недостатки должны быть устранены.

• Отлично – полное соответствие требований к органолептической оценки свойственной для данного типа продукции
• Хорошо – имеются незначительные отклонения, которые не влияют на качество продукции (Пример: замена компонента — петрушка на укроп)
• Удовлетворительно – отклонения по органолептическим показателям, которые не оказывают влияние на здоровье человека (Пересолено)
• Неудовлетворительно – критические отклонения, которые могут нанести вред здоровью человека (кислый запах, кислый вкус, недожаренная продукция, санитарный брак)

Ст 9, п25: Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3 человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение N 5), который хранится один год.

Нужен ли журнал в общепите?

— на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от пяти тысяч до десяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток;

• чтобы проверить качество продукции, необходимо создать специальную бракеражную комиссию,
  которая обычно состоит из:

1. представителя администрации организации;
   (ответственного за работу пищеблока)
2. медицинского работника;
3. члена профсоюзной организации.

• после проведения бракеража выводы комиссии о качестве блюд и товаров фиксируются в специальном бракеражном журнале, а члены комиссии подтверждают принятое решение своими подписями.

Что такое бракераж?

Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд.
Органолептическая оценка – определение качества продукции при помощи органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание)

Правила оформления меню

1. мясо и рыбу осматривают и проверяют, чтобы куски были порезаны вдоль волокон и имели соответствующую рецепту форму;
2. в блюдах с гарниром проверяются вкусовые качества каждого составляющего отдельно, а блюда с соусом, к примеру, овощное рагу, в совокупности;
3. проверяя котлеты, необходимо обратить внимание и на внешний вид блюда. Если котлета размазывается по тарелке, значит хлеба добавлено слишком много. Красноватый цвет котлет свидетельствует о том, что фарш не прожарили или он был протухшим;
4. блюда из рыбы должны быть сочными, плотными и не иметь посторонних запахов. Вареная рыба – иметь приятный привкус пряностей, жаренная – пропитана маслом;
5. в кашах не должно быть комков и посторонних примесей, зерна без труда отделяться друг от друга. Лучше всего это проверить, размазав кашу тонким слоем по тарелке;
6. при проверке качества каш существует проблема недовложения сухого вещества, т.е. вес порции соответствует стандарту, но воды больше, чем крупы. Чтобы определить этот брак, образец блюда необходимо сравнить с рецептом;
7. макароны должны легко перемешиваться и не склеиваться;
8. соусы подлежат проверке не только на вкус, но и на консистенцию жидкости, как суп – пюре. А если в соусе есть твердые частицы, определяют качество их нарезки;
9. в холодных салатах оценивают размер и форму, на которые порезаны продукты, смотрят, насколько качественно почищены овощи 12.овощи и зелень в салате ни в коем случае не должны быть заветренными.

Блюда из птицы . Одним из ведущих показателей является консистенция-она должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно соблюдение правил порционирования тушек. Вкус мяса должен соответствовать виду птицы и установленному способу тепловой обработки.

Супы. Основным показателем является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая достигается при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть нерасслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. В прозрачных супах основное значение имеют цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

Определение вкуса и запаха первого блюда

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт. При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия.